Café et salon de thé : Monographie des breuvages, naissance des lieux

Par Mohsen BEN HADJ SALEM
Architecte

Actuellement, nul ne peut ignorer ce phénomène : les salons de thé sont bel et bien partout. Phénomène économique, urbain et social, la multiplication et l’hypothétique diversité (ce n’est qu’une hypothèse à valider) de ces espaces sont les deux constats qui nous poussent à passer ce phénomène sous la loupe. Ces constats peuvent évidemment être faits par tout-un-chacun. Dés lors, le salon de thé est abordé ici en tant que lieu et objet de recherches scientifiques. La multiplication de ces lieux est ainsi une dynamique récente localisée dans les quartiers résidentiels de Tunis (El Menzah, El Manar, Ennasr et Les berges du Lac). Mais il est évident que ce constat dépasse la simple capitale, presque toutes les villes du pays sont concernées, les villes historiquement touristiques, comme les villes étudiantes à forte à population jeune. (1)

Par ailleurs, fréquenter un salon de thé, d’une manière occasionnelle ou répétée, est une action qui esquisse une distinction, une distanciation entre le café et le salon de thé en tant que deux lieux urbains offrant des boissons à consommer. Commençons d’abord par rappeler ce que ces deux boissons sont susceptibles de nous renseigner sur les lieux auxquels ils ont donné leurs noms.

Café à boire, café à déguster

Pour le café, l'on conçoit aisément que les débuts de ce breuvage fourni par un arbuste de domestication tardive, XIVe-XVe siècle en Arabie heureuse, mais originaire d'Ethiopie (2), deux pays chargés de légendes, aient été auréolés de merveilleux. Les mythes locaux abondent quant à la découverte quasi miraculeuse du caféier et de son café. Tous attribuent cette découverte à des signes divins ayant attiré l'attention humaine sur les vertus de la plante et de la boisson qu'on en obtient et qui permit à des religieux de se maintenir en état de veille pour prolonger leurs pieux exercices.

Ce café a occupé la niche laissée de force vacante par le vin et les autres boissons alcoolisées dont l'usage avait été frappé d'interdit par l'Islam ; le terme arabe qahwah (ou cahouah comme on l'a aussi écrit, entre autres orthographes de transcription d'où, d'ailleurs, le français argotique caoua pour café) aurait d'abord désigné ces boissons prohibées avant d'être attribué au café et de subir quelques variations, kahué en turc, qéhvé en persan (3) .

Avec ce café, on disposait donc d'un breuvage non alcoolique, stimulant et psychotonique. Il y eut bien quelques théologiens et médecins musulmans pour tenter de faire interdire le café, mais ce fut sans succès. Très vite l'usage du café se répandit au Proche-Orient et on le servit dans des débits de boisson qui étaient les lieux de sociabilité masculine. Par ailleurs, les définitions des dictionnaires permettent de saisir des nuances.

Le café s'imposa donc dans la vie et le comportement des arabes (4). Il allait faciliter leur réveil quotidien, pallier les effets de leur fatigue, servir à certains de « trompe-la-faim », pour d'autres remédier à leur somnolence d'après repas, assurer des veilles studieuses, aider l'inspiration des intellectuels... et autres effets imaginaires ou avérés !

Le café, boisson et symbole d’un lieu

Et surtout, phénomène notable, le café allait donner son nom à des lieux publics de sociabilité. Ces derniers, points de rencontre, de communication et de détente, jalonnent les voies et les places. Leur importance sociale et économique est évidente. A propos du café, Le Petit Robert parle d’un « lieu public où l’on consomme des boissons ». Le dictionnaire Quillet-Flammarion évoque un « lieu public où l’on vend du café et d’autres boissons». Enfin, le Larousse complète encore ces définitions en précisant que c’est « un établissement où l’on sert des boissons, de la restauration légère, etc.».

Les scientifiques n’éclairent souvent pas le sens qu’ils donnent à ce lieu, comme si le café était un objet « tout fait », comme si leur réalité et leur existence actuelles s’étaient imposées d’elles-mêmes (5). D’autre part, l’objet a longtemps présenté assez peu d’intérêt en sciences sociales (6). Il représentait justement le lieu du subjectif et de l’aléatoire. Deux disciplines se sont néanmoins emparées du café :
-la sociologie (Pierre Sansot) a vu dans le café un symbole du lieu de sociabilités très fort, où se sont forgés des identités sociales, des mouvements sociaux et politiques. Le bistrot à connotation populaire et familière était ici le lieu de prédilection de ces recherches.
-l’histoire (Hélène de la Selle) s’est davantage intéressée aux grands cafés, lieux de sociabilité, de débats intellectuels aujourd’hui disparue.

La définition du café est effectivement le premier problème auquel on est confronté avec ce type de lieu. Selon les points de vue, la définition reste plus ou moins floue, et indique que le café n’est pas un objet, ou un lieu univoque. Ce lieu est avant tout un lieu de convivialité et de commerce, dans lequel on peut consommer tous types de boissons.

En Tunisie, le café public est « un apport ottoman » (7). La médina de Tunis fut le premier site d’apparition du café comme lieu, « y tenir un café était en harmonie avec la fonction de cafetier » (8) (contrôle du café en grain, en poudre et servi). Certains observateurs n’avaient pas manqué de noter que « la boisson n’est pas ruineuse, la tasse ne coûte qu’une carroube (4 centimes) pour cette somme modique, l’indigène peut passer des heures au café » (9).

En 1894, Tunis compte une cinquantaine de cafés européens […] (10). Certes, le café maure se modernise progressivement, les quelques cafés tunisiens empruntent certains traits aux cafés européens. « Mais chaque café attire un public approprié bien qu’on assiste dès 1913 à une fréquentation, timide mais continue, d’une clientèle arabe des cafés européens » (11). Les cafés étaient alors généralement en forme de long couloir, avec un banc d’un côté. Souvent le siège est fait de maçonnerie, banc en bois ou banc en pierre, il est toujours recouvert de nattes et de tapis. L’opposition du café d’Orient et du café d’Occident, n’est pas, à notre sens, une opposition de nature fondée sur la différence intrinsèque des formes respectives du lieu. On s’y retrouve pour tuer le temps, seul ou en société, pour y pratiquer les échecs et fumer, tout comme à Paris ou à Rome où reconvertir sa boutique, son entrepôt ou son atelier en café (à la seconde moitié du XIXe siècle), permettait aussi de s’assurer d’une rente sûre, à un moment où les cafés étaient devenues une activité rentable. Or, même si le café « est devenu en Tunisie au cours des années 1940, un produit de première nécessité. Dans les milieux ruraux, le thé demeure la boisson préférée du monde paysan » (12). Quel est le rôle social du thé ? Quelles spécificités présente-il ? Quel chemin a fait le thé pour aboutir aujourd’hui au « salon de thé » ?

Le thé « bien avant les amandes »

Pour le thé, on le recherche, comme une boisson délectable qui trompe les besoins du plaisir et l'inutilité des heures. Quand la conversation languit, le Thé est là pour la ranimer, et après quelques instants de silence, elle revient vive, plus colorée, plus piquante. L'homme grave devient aimable, délie sa langue.

Ayant nommé des thés verts, noirs et blancs, il n'est peut-être pas inutile de décrire brièvement les divers types commercialisés. Et d'abord, rappelons brièvement ce qu'est le thé : il s'agit de la feuille, convenablement préparée, d'un arbre de la famille des Camelliaceae, nommé aujourd'hui Camellia sinensis. (13)

Cultivés en plantations, taillés en buissons, les théiers sont régulièrement soumis à une cueillette des bourgeons et jeunes feuilles. Selon la période de l'année, le mode de récolte et la nature des feuilles cueillies, ces dernières fourniront la matière première de thés de plus ou moins grande qualité. Les feuilles et bourgeons après récolte peuvent être soumis aux diverses opérations suivantes: flétrissage, torréfaction, étuvage, roulage (aussi appelé malaxage), fermentation, dessiccation, puis conditionnement. C'est le mode de préparation seul qui va déterminer le type du produit fini. (14)

Divers ouvrages ont montré que le thé est une boisson plutôt médicinale. Par ailleurs, et depuis l’année 2000, une exposition spécialement dédiée au thé est organisée chaque année au Parc des Expositions de Paris en France, il s’agit de Tea Expo, une sorte de salon international du thé. Tea Expo se propose d’initier le public aux plaisirs du thé autour de trois thèmes : Art, Culture et Santé. Pendant quatre jours, Tea Expo est le lieu d’échange privilégié entre le public et les professionnels, qui pourront présenter leurs produits grâce à des ateliers-conférences et à un espace de démonstration mis à leur disposition. Déjà en 2000, les organisateurs ont repéré le phénomène que nous abordons ici, une table ronde s’est alors intéressé au « Vrai et Pseudo salons de thé ».

En France, pour qu’un salon de thé puisse exister, tous les acteurs du monde du Thé doivent intervenir ainsi que du monde juridique pour guider les démarches : fournisseurs nationaux et internationaux, juristes, agences d’architectures de Salons de Thé, banquiers, transporteurs, vendeurs d’accessoires de thé. Une table ronde a été même organisée sous le thème : « comment choisir son fournisseur et créer son salon de thé » (15). Comment ça marche : il faut trouver son fournisseur de thé, son fournisseur d’accessoires de thé, composer sa gamme de produits, diversifier, les mélanges qui réussissent. On l’a tous compris, le chemin est encore long pour s’organiser de la sorte, même si ce n’est peut être pas l’unique chemin a emprunter pour donner un sens à un salon de thé à la tunisienne.

Pour un salon de thé sans café

La distinction entre un café et un salon de thé se ferait peut-être sur une idée de standing, le salon de thé étant vu comme plus chic que le café. Cette réponse permet de souligner les nuances que chacun peut donner au sens de ce qu’est un café, ou un salon de thé. Perceptions et représentations individuelles du lieu semblent donc particulièrement importantes pour cerner cet objet d’en bas.
Seul le café a imposé son propre lieu à l’espace public maghrébin, lui donnant son nom et son style. En s’intéressant au café maure en Algérie, Omar Carlier nous donne quelques élments de réponse. Il nous apprend que « le café Il n’est pas venu au salon de thé, c’est le thé qui est venu à la maison du café » (16). Aussi bien, quand le sud a codifié l’art du thé avec toute la force d’un rituel, le rendez-vous des boissons permises était-il déjà « occupé », défini par sa relation au café, selon un modèle extérieur au pays mais intégré à l’islam.

La consommation du café et tout ce qui l'entoure fait aujourd'hui partie de notre patrimoine, a une signification et des différenciations sociales, s'est traduite par des usages, des objets, des techniques, des représentations qui varient ou du moins variaient selon les régions. On peut aussi avancer les mêmes propos pour le thé. N’'y a-t-il pas là un ou des objets de recherche ? Et le rôle des « cafés » dans la vie sociale et économique de nos villages et villes où ils sont encore souvent lieux de rencontres, de jeux?

(1) BARTHEL .P-A, « A Tunis, l’espace public ferait-il peur aux dirigeants ? De la fabrication « encadrée » des lieux à leur subversion compensatoire » In C’est ma ville ! De l’appropriation et du détournement de l’espace public, Sous la dir Nicolas Hossard et Magdalena Jarvin, Paris, Harmattan, 2005, p 44
(2) Ferwerda F. P., 1976. Coffees, Coffea spp. (Rubiaceae), in Evolution of Crop Plants, Simmonds, N.W. ed., Londres et New York, Longman, p 258.
(3) Ukers W. H. et al, 1935 (seconde éd). All About Coffee, New York, The Tea & CoffeeTrade Journal Company, pp265-267
(4) L'Europe méditerranéenne commerçait avec les ports du Levant et devait ainsi connaître le nouveau breuvage et le grain servant à le préparer.
(5) Sophie Porcarelli, « Les cafés dans la ville (à travers l’exemple lyonnais) », Bulletin de l’Association de Géographes Français, n°2007-1. Sophie Porcarelli est l’auteur d’une thèse de géographie dirigée par André Vant (Université de St-Etienne) : Plaidoyer pour une géographie sociale des cafés et des cafetiers : à travers l’exemple lyonnais, 2002).
(6) Dans le milieu universitaire et scientifique français.
(7) LARGUECHE .D, « Le café à Tunis du XVIIIe au XIXe siècle : produit de commerce et espace de sociabilité » in Le commerce du café avant l’ère des plantations coloniales, Institut Français d’Archéologie Orientale, Caire, 2001, pp 181-209
(8) Idem
(9) LALLEMAND .CH, 1890, Tunis et ses environs, Paris, Maison Quantin, p 82.
(10) BELAID .H, « Le café maure en Tunisie à l’époque coloniale : un cadre de loisirs et de mobilisation politique », in Arab historical review of ottoman studies, 2004, n°29, Tunis, Fondation Temimi pour la recherche scientifique et l’information, p. 49
(11) Idem
(12) Ibid, p 47
(13) JUMEAU-LAFOND .J, WALSH .M, Le livre de l'amateur de thé, Paris, Robert Lafont, 1983, 239 p.
(14) METAILLE, G. « La ronde des thés », Boire, Revue Terrain, n° 13,1989, pp 105-109.
(15) 5ème édition du salon international du thé, dimanche 21 novembre 2004, Paris, France.
(16) CARLIER .O, « Le café maure, sociabilité masculine et effervescence citoyenne (Algérie XVIIe-XXe siècles)», in Pouvoirs et sociétés arabes, Annales : économie, société, civilisations, 1990, vol 45, n°4, p. 977

Bibliographie

BARRAU, J., « Café boisson, café institution », in Boire, Revue Terrain, n°13,1989.
BARTHEL, P-A., « A Tunis, l’espace public ferait-il peur aux dirigeants ? De la fabrication « encadrée » des lieux à leur subversion compensatoire », in C’est ma ville ! De l’appropriation et du détournement de l’espace public , Nicolas Hossard et Magdalena Jarvin (dir), Paris, Harmattan, 2005, pp 41-49.
BELAID .H, « Le café maure en Tunisie à l’époque coloniale : un cadre de loisirs et de mobilisation politique », in Arab historical review of ottoman studies, 2004, n°29, Tunis, Fondation Temimi pour la recherche scientifique et l’information, pp 45-60
CARLIER .O, « Le café maure, sociabilité masculine et effervescence citoyenne (Algérie XVIIe-XXe siècles) », in Pouvoirs et sociétés arabes, Annales : économie, société, civilisations, 1990, vol 45, n°4, pp 975-1003.
FERWERDA, F-P., « Coffees, Coffea spp. (Rubiaceae) », in Evolution of Crop Plants, Simmonds, N.W. ed., Londres et New York, Longman, 1976, p 258.
JACQUES-FELIX, H., Le Café, coll. Que sais-je ? n° 139, Paris, 1968.
JUMEAU-LAFOND, J., Walsh, M., Le livre de l'amateur de thé, Paris, Robert Lafont, 1983,239 p.
LARGUECHE .D, « Le café à Tunis du XVIIIe au XIXe siècle : produit de commerce et espace de sociabilité » in Le commerce du café avant l’ère des plantations coloniales, Institut Français d’Archéologie Orientale, Caire, 2001, pp 181-209
METAILLE .G, « La ronde des thés », Boire, Revue Terrain, n° 13,1989, pp 105-109.
PORCARELLI, S. « Les cafés dans la ville (à travers l’exemple lyonnais) », Bulletin de l’Association de Géographes Français, n°01, 2007.
UKERS W. H. et al, (seconde éd). « All About Coffee », The Tea & CoffeeTrade Journal Company, New York, 1935, pp 265-267.