Histoire du café : une boisson, un lieu, un phénomène

Par Rym Ben Younès,
Architecte

Le café ? Peut-on de nos jours, dans nos sociétés occidentales, vivre sans ce brevetage qui s’est infiltré si profondément dans nos habitudes et dans notre sociabilité ? Beaucoup en douteraient fort. Mais qu’elle est l’origine de cette boisson ? Et d’où avons-nous hérité de ces habitudes ? Comment ces phénomènes autour du café se son-t-ils développés à travers les siècles ?

Etymologie et origines :

Le mot français « café » provient de KAHWA, mot arabe d’origine incertaine, qui est à la base de tous les mots employés pour désigner le café dans les différentes langues. Dans l’ancienne poésie arabe, il était l’une des dénominations courantes du vin et au XIV° siècle, son sens s’étendit, au Yémen, à la boisson qu’on préparait avec les fruits du caféier. Quelques historiens renient cette référence au vin et pensent que le mot « kahwa » est d’origine africaine ; une déformation de kaffa, la prétendue patrie du caféier. Mais cette hypothèse est faible puisqu’il n’y a pas de preuve que le café était déjà exporté de kaffa vers 1400. Dans la langue arabe, on retrouve aussi le terme « bunn » pour désigner l’arbre et le fruit du caféier.

L’usage du café, ancienne tradition arabe, avait commencé au Yémen. Le caféier, n’étant pas originaire de l’Arabie du Sud, il y avait été importé du plateau d’Ethiopie. Mais, aucune trace dans la littérature ne le mentionne avant l’apparition du café au Yémen comme boisson, même pas à l’époque de la conquête éthiopienne et la chute de l’empire himyarite, au VI° siècle. La plus ancienne mention du café a été révélée par les écrits du XVI° siècle, quand l’usage de cette boisson a été répandu chez les sûfis parce qu’il maintient la lucidité de l’esprit nécessaire aux exercices pieux de la nuit.

Le caféier pousse dans les vallées et collines de l’Arabie du Sud-Ouest, à une altitude de 1100 à 2200m, et où la température est chaude telle que nécessaire et où le sol est fertile et humide. L’arbre atteint une hauteur de 2 à 5m avec un diamètre du tronc de 5 à 6 cm. Il donne des fruits dès sa quatrième année. Il est toujours vert et portant des fleurs et des fruits à différents degrés de maturité durant l’année de sorte que la récolte n’est pas saisonnière.

L’introduction de cet arbre et celle de l’usage et de la consommation de ses fruits en Arabie est sujette à plusieurs hypothèses. Mais, l’attribution du mérite de cette importation à des personnes différentes et pieuses ou influentes montre l’importance de l’évènement qui s’est ramifié selon diverses traditions locales. On en cite essentiellement la tradition du « Mukha », une région qui avait donné son nom au café.

Les mêmes légendes ont été adoptées et adapté par les européens. Citons à titre d’exemple, celle transmise par Nairouni, Echdhley et Al Aydaros qui sont simplement devenus les moines Sciadli et Aidrus. Ainsi, le café est entouré de légendes qui convergent toutes en quelques confirmations. Elles sont probablement véridiques au niveau de l’origine de sa pratique dans les cercles des sûfis yéménites à la fin du XIV° siècle comme boisson et à l’intention pieuse dans laquelle on s’en servait, faisant du café une bonne œuvre. Toutefois, la date de son introduction comme arbre reste non définie. L’usage du café en Arabie et à la Mecque avait été affirmé au moins depuis 1415 mais sous forme de fruits, sa consommation sous forme de boisson est plus tardive, vers la fin du XV° siècle.

Expansion, entre interdiction et autorisation :

A travers son histoire, le café avait oscillé, selon les régimes politiques et les différentes influences idéologiques, entre interdiction par sa considération en tant que péché, et autorisation, voir même valorisation de ses mérites pieuses ! Pour finir par être admis et bu même dans la mosquée comme un bon fortifiant du cœur.

Avec cette autorisation franche (il est « hallel » tant qu’il n’est pas réduit à l’état de charbon) et la bénédiction des hommes de la religion, un autre phénomène a vu le jour : l’ouverture des cafés (biwat el qahwa) où hommes et femmes se rassemblaient pour boire, discuter, jouer et entendre la musique. Et le scandale rééclate : le café déclenchait dans ses espaces la même ambiance nonchalante et malveillante que celles des tavernes et il reprend encore l’étiquette d’une mauvaise innovation (bed'aa) au même titre que le vin au point qu’en 1511 il fut prohibé en Mecque.

Mais, malgré les interdictions, le nombre des adeptes du café augmentait et il connut l’expansion hors l’Arabie en Orient et en Occident. Au Caire, il arrive au début du XVI° siècle à El Azhar avec les sûfis ; pour la Syrie et la Perse, c’est grâce aux relations commerciales avec la Mecque que le café y accède. Pour la Turquie, de même, il y débarque sous le régime de Soliman Ier (1520-1566). Au Liban, il se répand largement depuis 1573. Et en Tunisie, il est ramené par les turcs à l’époque Ottomane au XVII° siècle.

Pour l’occident chrétien, c’est grâce aux marchands européens à Mukha que le commerce du café à travers la mer rouge a été connu après son expansion dans le monde islamique au XVII° et au XVIII° siècles surtout avec la découverte de ses différents avantages scientifiques et économiques. Et depuis le monopole détenu par le Yémen et l’Ethiopie a été rompu et d’autres régions du monde s’y spécialisent comme Ceylan, Java, les Caraïbes et l’Amérique du sud, dans lesquelles il prend le nom anglais de « grain de Caho » en 1660.

Mais, malgré cette explosion de l’expansion et sa consommation importante en Europe (40%), c’est le Proche Orient qui en reste le plus grand consommateur jusqu’à nos jours. D’ailleurs la culture du café voit le jour et autour de sa pratique se sont développé des traditions avec les turcs depuis le XVI° siècle.

De la boisson au lieu :

Les premiers cafés turques ou kahwa-khan sont nés à Constantinople en 1554 pour permettre la distraction après le labeur de la journée et pour réunir les hommes de lettres, les poètes et les artistes. C’étaient des lieux pour la lecture, le dialogue, l’échange d’idées politiques, le jeu d’échec intellectualisé...
On les appelait, à cette époque florissante, « les écoles de la connaissance » (maktab al i'rfan). Et même la fonction de préparer le café a donné naissance à un nouveau métier et à un poste important dans la cour royale : al qahwaji. Ce métier du cafetier était organisé aussi dans une corporation avec un amin al-kahwajiyya.

Et encore une fois, avec le développement de ces espaces et leur popularisation, ils avaient été interdits par certains pouvoirs civils et religieux à cause de leur facette anti-politique et pour leur image de foyer de la révolution et de l’opposition au régime politique en place, l’interdiction s’est même étendue parfois au tabac en plus de l’imposition d’impôt sur le café, produit cher mais fort consommé. Et ainsi, le café, sa pratique et son espace avaient toujours été rattachés à la religion et par conséquent à la politique, ce qui avait fini par lui donner une vocation sociale et culturelle prononcée. Il faut noter qu’à cette époque les cafés n’existaient pas en Europe. (Café : Etablissement public pour la consommation du tabac et du café.)

La Tunisie et le phénomène « café » :

Pour la Tunisie, au tout début du XVII° siècle, la dégustation du breuvage yéménite dans des locaux qui lui sont particuliers était déjà en vogue. Yûsuf Dey et son ministre Alî Thâbit construisirent deux cafés, l'un dans le souk al-Bashâmkiyya et le second dans celui des Turcs. Un acte remontant au début du XIXe siècle, nous révèle que le café de Alî Thâbit portait, à cette époque, le nom du café « Al-Murâbit », nom qu'il conserve encore aujourd'hui. Il est d’ailleurs le plus ancien café de date connu, datant de 1628. Il a été décrit en 1937 par un voyageur chroniqueur européen, Pierre Dan : « des banquettes garnies de nattes de jonc, et d’espace en espace, on place des espèces de fourneaux pour allumer la pipe…j’ai vu beaucoup de turcs assis et fumant, quelques uns jouant au même jeu de dame que l’agha de la Goulette… » . (1)

Illustrations : 1et 2 Plan et croquis du café Al -Murâbit (2)

Les colonnes vert-rouges, l’arabesque, les tabourets et les nattes affichent l’ornementation orientale de ce lieu.(3)

Les colonnes vert-rouges, l’arabesque, les tabourets et les nattes affichent l’ornementation orientale de ce lieu.

C’est une ambiance qu’on retrouve encore aujourd’hui dans d’autres cafés assez anciens tel que celui des nattes à Sidi Bou Saïd (4).

Les cafés étaient très nombreux à Tunis : un registre des impôts dites «Kharrûba »(5) recense, en 1849, 99 cafés dans la ville et dans ses deux faubourgs . Ils varient des grands espaces avec colonnades aux petits locaux tels des trous ou magasins au sein des souks passant par les cafés champêtres dans la campagne.

On cite le café « Saheb Ettabaa » à Halfaouine, construit avec son complexe en 1814 qui existait encore dans les années cinquante, à proximité du nouveau souk couvert à coté de sa mosquée. Il y avait aussi le café « Chaouachine » (6), s’intégrant dans le souk des artisans chawachin, datant de 1692, qui lui existe encore malgré les transformations subites.

Chaouachine : Un café différent, perçu et vécu comme une ruelle du souk. La décoration a été presque totalement reprise et on remarque même l’intégration d’un grand écran diffusant des clips !

Détails de l’ornementation

Plus tard, les cafés se sont diversifiés et multipliés. Et un nouveau type en est né annonçant le phénomène des « caféchanta » (café chantant). Par exemple, il existait, jusqu’à très récemment, un café, Raoudhet El Ons, dans la rue Hammam Rémimi, qui appartenait à Ahmed Gharbi, et où on donnait des concerts publics animés par les chanteuses de l’époque comme Dalila Ettaliana.

Aussi, d’autres cafés se sont distingués, devenant célèbres comme celui des artistes. Le café « Taht Essour » (Sous les remparts) réunissant un groupe homonyme d'intellectuels tunisiens, provenant de toutes disciplines. Il était situé dans le quartier populaire de Bab Souika (contre les remparts de la médina de Tunis). Aussi, on cite le café « Abassia » à Bab Souika qui était le lieu de rendez-vous des mélomanes et des musiciens.

Avec le temps, le phénomène café s’est infiltré dans le quotidien des tunisiens, dépassant même la capitale et les villes pour s’étendre à intérieur du pays jusqu’aux compagnes, toujours à travers son adoption par les turcs représentant le pouvoir politique et symbolisant les pratiques bourgeoises de l’époque.

La pratique de la boisson s’étendit aux lieux, leur donnant une spécificité et une ambiance propre. Les lieux régénèrent, à leur tour, un phénomène traduisant à la fois des dimensions sociale, économique, culturelle et politique intimement liées.

En Tunisie, l’espace café, hérité, porte en son sein une complexité historique, fonctionnelle et symbolique. Son apparition avec les turcs ottomans au XVII° siècle a été le reflet de cette temporalité et son expansion et développement présent restent aussi reliés à la réalité de la même société mais à une époque et une temporalité différente.

(1) Citation recueillie dans SAADAOUI Ahmed, « TUNIS VILLE OTTOMANE trois siècles d’urbanisme et d’architecture », Edition Centre de Publication Universitaire, Tunis 2001, p 410.
(2) Source : L’INP, Tunis.
(3) Photos de l’auteur
(4) Croquis de Amable Crapelet
(5) Données recueillies dans l’ouvrage SAADAOUI Ahmed, « TUNIS VILLE OTTOMANE trois siècles d’urbanisme et d’architecture », Edition Centre de Publication Universitaire, Tunis 2001, pp 409- 411.
(6) Photos de l’auteur

Bibliographie :

- BURGESS Jillian, « Le livre du café », M.A. Editions, Paris, 1989.
- CHABOUIS Lucette, «Le livre du café », édition Bordas, Paris, 1988.
- CHAUDHURI K.N, article « Kahwa », in L’encyclopédie de l’islam, pp 469-475.
- CRAPELET Amable, « Le tour du monde, voyage à Tunis, 1859 », nouveau journal des voyages, premier semestre, 1865. (Croquis et texte)
- ELLIS. J, « An historical account of coffee », Londre, 1774.
- GALLAND A, « De l’origine et du progrès du café », Caen, 1836.
- HEISE Ulla, « Histoire du café et des cafés les plus célèbres », édition Belfond, Paris, 1988.
- JAQUES-FELIX Henri, « Que sais-je : le café, le point des connaissances actuelles », édition Presses universitaires de France, Paris, 1979-
- MAURO Frédéric, « Histoire du café, Outremer », édition Desjonqueres, Paris, 1991.
- SAADAOUI Ahmed, « TUNIS VILLE OTTOMANE trois siècles d’urbanisme et d’architecture », Edition Centre de Publication Universitaire, Tunis 2001.
- STELLA Alain, « ABCdaire du Café », édition Flammarion, Paris, 1998.
- WELTE, « Essai sur l’histoire du café », Paris, 1969.